Mối Liên Hệ Giữa pH Thấp và Sự Thay Đổi Trong Mùi Vị và Thành Phần Axit Amin của Tôm Sú

Tại tạp chí Người Nuôi Tôm, các nhà nghiên cứu đã phân tích sự ảnh hưởng của độ pH thấp đối với mùi vị và thành phần axit amin của tôm sú. Họ nhận thấy rằng quá trình axit hóa đại dương và pH thấp có thể làm giảm một số axit amin, ảnh hưởng đến hương vị của tôm sú.

Trong một nghiên cứu mới, tác giả đã chứng minh rằng nồng độ các axit amin khác nhau trong thịt tôm sú thực sự bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với độ pH thấp. Cụ thể, các axit amin như threonine, serine, glycine, alanine, arginine và proline, chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt; valine, leucine, tyrosine và phenylalanine tạo ra vị đắng, trong khi axit glutamic và axit aspartic mang lại vị “umami” (vị mặn).

Sự thay đổi trong pH và axit hóa đại dương không chỉ ảnh hưởng đến thành phần axit amin của tôm sú mà còn có thể làm thay đổi cấu trúc bộ xương ngoài của chúng. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của thịt tôm, làm giảm khả năng sống và sinh trưởng của chúng trong môi trường có độ pH thấp.

Các nhà nghiên cứu cũng đã đưa ra giả thuyết về việc tôm tiêu tốn nhiều năng lượng hơn để duy trì quá trình trao đổi chất trong điều kiện pH thấp, dẫn đến nồng độ axit amin trong thịt tôm giảm đi đáng kể. Điều này là do nồng độ carbon dioxide cao, làm thay đổi thành phần hóa học của nước biển, có khả năng hạn chế khả năng của động vật trong việc duy trì khả năng di chuyển các ion của tế bào cũng như các quá trình sinh lý quan trọng khác.

Nghiên cứu này đã cung cấp bằng chứng mạnh mẽ về sự tác động của nước bị axit hóa đối với tôm sú. Các axit amin như methionine và cysteine, quan trọng trong việc biểu hiện các enzyme, cũng bị ảnh hưởng bởi điều này. Sự giảm methionine có thể làm giảm căng thẳng chống oxy hóa ở tôm sú trong môi trường axit hóa.

Kết quả của nghiên cứu này đã làm sáng tỏ mối liên hệ giữa pH thấp, hàm lượng axit amin và vị ngon của thịt tôm sú. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc hiểu rõ hơn về tác động của môi trường axit hóa đối với ngành nuôi tôm và cung cấp cơ sở khoa học cho các biện pháp quản lý và chăm sóc tôm sú trong điều kiện nước axit hóa.